Groenten met roerbaktofu en zongedroogde tomaatjes

Ingrediënten voor 4 pers

200 gr roerbaktofu
2 aubergines
2 courgettes
2 uien
3 eetlepels olijf olie
4 zongedroogde tomaatjes op olie
Zout en peper
oregano


Bereiding:

Was de aubergines en de courgettes en snijd ze in plakken

Maak de uien schoon en snipper ze fijn

Verhit in een wok 1 eetl olie en bak de roerbaktofu in ± min bruin. Haal ze met een schuimspaan uit de wok en houd ze warm.

Doe de rest van de olie in de wok en fruit de ui zacht in de olie tot ze glazig zijn.

Voeg de aubergine en de courgette toe en smoor de groente in 10 minuten gaar.

Snijd de tomaatjes klein en voeg ze de laatste 5 minuten toe, roer nu de gebakken tofu er  door.

Breng op smaak met zout en peper en wat oregano.