kapitein tje

wat willen we bewaren?

 

mariël otten 2020 © id img txt

     
Zwinnestrijd [2018]
Het Victoriahotel & de Slag om de Nieuwmarkt [2019]
De laatste boer & koe in de wei [2018]
Het spek van slager Blom [2018]
Alpenkoeien in Tijnje [2018]

Kappen met kappen [2020]

ZIE OOK

GOUDEN JAREN ... IN ZOUTELANDE
TOEKOMST VAN DE KUST
 

het spek van slager blom

2018 © mariël otten [txt] 2010, 2013 [img]

Ik kocht het boek "Het spek van slager Blom" 'n jaar of twee, drie terug. Nog niet zo lang geleden ben ik het gaan lezen. Nu ja, stukken eruit, want de dikke pil is een bundel van artikelen die Diny Schouten tussen 1998 en 2003 schreef voor haar eetrubriek Boter & Vis in Vrij Nederland. Een antiquarisch boek dus met leuke titel.
Waarom koop je zo'n boek dan nog, zult u denken. Welnu, ik ken slager Blom en ben er twee keer geweest. Hij maakt de lekkerste worsten van heel Nederland - ook al denkt ons buurmeisje daar anders over (sic). Als Blom in Amsterdam zat dan ging ik er minstens één keer in de week naartoe. Workum is te ver op de fiets.
Nu ik "Het spek van slager Blom" lees, ben ik stomverbaasd dat al vijftien jaar geleden (!) aan de bel getrokken werd over het gerommel met ons voedsel. En hoe boeren en vissers het werken onmogelijk werd gemaakt door de stortvloed aan restricties en reglementen uit Den Haag en Brussel. (En bijna 100% zeker was Diny Schouten niet de eerste die de alarmklok luidde.) Er lijkt sindsdien weinig ten goede te zijn veranderd.

In "Is er leven na de balsamico?" (2003:288) schrijft Diny Schouten:
Ik beschouw Bloms speklap (met het zwoerd dat alle verschil maakt!) als een fier symbool van onversjoemelde kwaliteit waarmee ik met genoegen alle figuurzagende sterrenkoks en thuisgemakskokers om hun oren zou willen slaan.

Na alle bezoekjes aan boeren, vissers en winkeliers ziet Schouten zich gedwongen om haar visie over "de kromgebogen en ontevreden juffrouw met grauwe teint die dertig (inmiddels 45) jaar geleden de natuurwinkels tot zulke afschrikwekkende oorden maakte" (jaargenoten, herkent u haar al?) en die een protestbeweging vertegenwoordigde die het licht was gaan zien in "onbespoten knollen, wormstekige appels, zemelen, sojabonen en zeewier" bij te stellen. Deze juffrouw, geeft ze toe, had "meer dan een beetje gelijk".

Wat is er in hemelsnaam fout gegaan dat wij helemaal niets meer te zeggen hebben over ons voedsel?

In "Het spek van slager Blom" wordt een aantal boeren en vissers geportretteerd die tegen de bierkaai van de industriële efficiency aan hun eigen kleinschalige kwaliteit blijven vasthouden. Dat wordt ze niet makkelijk gemaakt met de tsunami aan nationale en Europese regelgeving. Bij drie van de Friese geportretteerden zijn we langs geweest: boer Appie Oosterloo (zie Alpenkoeien) in Tijnje, (de veel te jong overleden) visboer en troubadour Doede Bleeker in Stavoren en (hieronder) slager Blom in Workum.

De tekst gaat verder onder de foto.

"Als de mensen zouden begrijpen wat de kwaliteit is van het vlees dat ik verkoop, zouden ze hier in rijen voor de winkel staan", zegt slager Sjerp Blom. Slager Blom bedoelt absoluut niet dat hij over gebrek aan klandizie te klagen heeft. Blom wil ermee maar zeggen dat de mensen die hem te prijzig vinden zo slecht begrijpen wat de echte prijs is van hun goedkope spek- of sudderlap" (2003:102)
Slager Blom en zijn broer Richard slachten samen. Richard verzorgt ook het vee. De broers praten over ongehaast gegroeid vlees. De zelf slachtende slagers maken hun spekken en hammetjes zelf. De (dikbil) runderen komen van eigen boerderij en de varkens zijn Beter Leven varkens. Het is pure liefde voor het vee en passie voor het vak. "Blom loopt weg met zijn koeien", aldus Diny Schouten (2003:103). "Het liefst zou hij ze met Pasen een lint omdoen en ze door Workum laten paraderen".
Wekelijks slachten ze een stuk of vijf varkens en twee koeien. Ze hebben een eigen weiderij, de koeien groeien op bij hun eigen moeder en worden gevoerd "met gezond verstand" in plaats van met een door de grote slachterijconcerns contractueel opgelegd mestprogramma. Het rustig gegroeid en rustig geslacht vee kun je een week laten hangen, dan is het nog steeds schitterend van kleur.
Blom's vee bevindt binnen een straal van een halve kilometer! Een kortere lijn is niet denkbaar, maar daar trekt de IKB (Integrale Keten Beheersing), de zogenaamde "van zaadje tot karbonaadje"-ketenbeheersing, zich niets van aan. Al die regels en verplichtingen die zijn bedacht voor megastallen en veetransport zijn de nekslag voor de kleine slagerij.
Zo moet Blom nu zelf het "risicomateriaal" naar het laboratorium in Heerenveen brengen. Dat is heen en weer twee uur rijden en als de vele bruggen onderweg tegen zitten, zijn dat er drie. "De kosten van het vernietigen van risicomateriaal drukken naar verhouding veel minder op slachterijen waar honderd koeien per uur worden geslacht" (2003:143).
NB: Onder hoog-risico-materiaal wordt verstaan de schedel met inbegrip van de hersenen, de ogen, en de tonsillen en het ruggemerg van runderen, schapen en geiten die meer dan een jaar oud zijn, en de milt van schapen en geiten.

De tekst gaat verder onder de foto.

De winkel in Workum staat vol met bekers en andere prijzen voor Blom's vlees. Blom's worstmakerij staat hoog aangeschreven. Links de twee worsten voor Nationaal Rookworst Kampioen 1997. Er staat nog zo'n exemplaar, van 2008. In 2013 zouden ze voor de derde maal winnen. Het beeldje rechts is aangeboden door de slagersvereniging Ons Belang uit Schagen en Omstreken. In Schagen werd in 1998, 2003, 2005 en 2006 het algemeen paasvee kampioenschap gewonnen.
De foto's zijn van 12 februari 2010. Op 11 mei 2013 was ik weer in Workum. Dat plankje zag er nog precies zo uit behalve dat het beeldje nu links stond en de worsten rechts. Kijk, daar houden we van. Never change a winning team ;-)

"De slager stapt binnen en hangt een lamsbout aan de haak, terwijl hij treurig blaat. Het winkelmeisje loopt onmiddellijk over van medelijden. Toch heeft het vee dat in deze zaak belandt, het niet slecht gehad. De koeien en varkens grazen op een halve kilometer van de winkel. Grote veewagens komen er aan hun vervoer dus niet te pas. De slager verzorgt de dieren zelf en is trots op ze. Hij laat ze bij hun eigen moeder opgroeien. Dat is niet alleen prettig voor het vee, je proeft het ook. Toch zijn zelfslachtende slagers als Blom schaars."
"Omdat wij toevallig goed geïnvesteerd hebben en weinig aanpassingen hoeven doen, redden we het nog", vertelt Blom. "Maar we zijn we de laatste der Mohikanen". Geen wonder dat zijn klanten soms van heinde en ver komen. Vooral sinds Diny Schouten haar column in Vrij Nederland aan hem wijdde, weten liefhebbers van eerlijk voedsel hem te vinden. En recent nog maakte de Evangelische Omroep een reportage over zijn zaak. Toch maakt Blom zich weleens zorgen. Hij herhaalt wat hij in het boek van Diny Schouten ook al zegt: "Voor de kwaliteit die ik verkoop, zouden de mensen in de rij moeten staan!"

Uit: Terdege, 30 juni 2004.

Slager Blom is er nog steeds. Ze zitten al sinds 1854 in hetzelfde pand aan de Noard. Ze zijn inmiddels toe aan de vijfde generatie Blom.