Rob Reijerkerk

 

 

 

home

 

 

Uit de rubriek VOEDING EN ETEN

 

.

 

 

Spaanse verhalen.

 

 

De eettentjes langs de Costa del Sol hebben geen verfijnde keuken. Waarom zouden ze ook? Ze hoeven alleen maar allerlei beestjes uit zee op te vissen en ze te roosteren, te koken of te frituren, al naar gelang dat het beste uitkomt. Als je ze dan opeet terwijl je in de schaduw aan het strand zit, en je drinkt er een goed glas witte wijn bij, dan is dat een genoegen waar niets aan te verbeteren valt. Dat mag dan best een hele zondagmiddag in beslag nemen (het nam ook een hele zondagmiddag in beslag). Spanjaarden hebben een hekel aan haast. Dat is ook een van de redenen waarom Frank naar Spanje is geëmigreerd. Frank heeft ook een hekel aan haast.

 

 

SPAANS ETEN.

Het restaurantje waar wij op zondag, direct na aankomst, aten, heet Los Andaluces en het ligt aan het strand, niet ver van het huisje waar Frank en Else wonen (ook aan het strand). Dit kwam er allemaal op tafel.

· Gegrilde garnalen (gambas a la plancha).

· Gefrituurde mini-inktvisjes (calamaritos), kleine frutseltjes niet groter dan een postzegel. Je eet de inktvisjes in hun geheel – dat klinkt een beetje raar, maar het is erg lekker.

· Ansjovis in het zuur (boquerones en vinagre). Die kun je tegenwoordig ook bij Albert Heijn kopen, maar zo aan het strand smaken ze natuurlijk veel lekkerder.

· Allerlei gefrituurde visjes, ik weet niet precies meer wat voor visjes het allemaal waren. Er lag ook een kleine zeeduivel bij met de staart in de bek, en dat was meteen ook de grootste vis die er bij zat.

N.B. De zeeduivel heet in het Portugees tamboril, maar in het Spaans gewoon diablo de mar.

· Gegrilde rosada. Dat is een heel erg smakelijke vis die aan de Costa del Sol vaak op het menu staat. Ik weet niet precies wat voor vis het is. Als Engelse vertaling vond ik pink cusk-eel  of  kingklip, maar dat zegt me ook niet zo veel.

· Gefrituurde inktvisringen. In Nederland krijg je dat tegenwoordig ook wel geserveerd, maar  deze waren goed mals en in het geheel niet rubberachtig.

· Wat gesmoorde paprika er bij en een simpele salade, dat is genoeg.

 

Omdat het zulk schitterend weer was (25 graden, en dat eind februari) aten we de vier dagen dat we er waren meestal buiten.

Op maandag in Finca la Mota bij Alhaurín el Grande een eindje het binnenland in. Buiten in de schaduw op een warme dag met een prachtige omgeving. Ik at er een selectie van plaatselijke worstjes (salchichas), onder andere een klein bloedworstje – erg lekker. Ik ben een liefhebber van worstjes.

Dinsdag op een terras in Málaga: gehaktballetjes (albóndigas) in tomatensaus. Sannie at er paella. Overal waar toeristen zijn  worden Paella en pizza’s aangeboden.

Woensdag bij Tipi Tapa in Fuengirola (we zaten binnen, maar je kon ook buiten eten). Dit is natuurlijk een gelegenheid waar je tapa’s kunt eten, maar de meeste gasten bestellen toch grotere porties (raciones). Het zijn de bekende gerechtjes: spiesjes (pinchitos) met kip, lamsvlees of varken, de inktvisringen, gegrilde kippenvleugeltjes en wederom de boquerones en vinagre (die waren hier ook heel goed).

 

Als het even kan ga ik in een vreemd land ook altijd in een supermarkt kijken om te zien of er nog iets opmerkelijks is. Deze keer kwamen we terecht bij de supermarkt Eroski. Op de vleesafdeling noteerde ik:

hueso blanco añejo                             letterlijk: “verouderd” bot; het wordt gebruikt om soep mee te maken (ik ben benieuwd wat dat “verouderen” inhoudt).

corteza de cerdo                                  letterlijk: varkens“schil” Ik heb denk dat het zoiets is als “zuurkoolspek”.

callo                                                    pens in tomatensaus

picanton                                              een coquelet, een haantje van een maand oud, een piepkuiken.

Verder hadden ze natuurlijk allerlei soorten worstjes en een grote vitrine met allerlei soorten ham.

 

Eroski is een grootgrutter uit Baskenland – vandaar de merkwaardige naam. Volgens Else (die al wat langer in Spanje woont) moet Eroski geboycot worden omdat ze de ETA steunen. Op de fruityoghurt van het eigen merk staan de ingrediënten vermeld in vier talen: Castiliaans (het standaard Spaans), Baskisch, Catalaans en Gallicisch(?). Dat is natuurlijk wel een politiek statement op een fles fruityoghurt. In de tijd van Franco was het gebruik van andere talen dan het Castiliaans verboden. Het Castiliaans, het Catalaans en het Gallicisch lijken wel op elkaar, maar Baskisch is heel anders. Het Baskisch lijkt nergens op.

 

 

 

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA.

Op woensdag (de laatste dag van ons verblijf) bezochten we het wolvenpark bij Antequera, vooral omdat Tristan iets met wolven heeft. Ze hadden er ook varkentjes, en eigenlijk vond ik die het leukst. Een van die varkentjes was een gewoon roze varken, zoals we die kennen van de plaatjes uit de kinderboeken. Hij heette dan ook Pinky. Pinky was een maand of zes oud, de leeftijd waarop zijn broertjes uit de bio-industrie vaak al geslacht worden. Pinky mocht gewoon in de modder blijven wroeten, maar volgens de mevrouw die ons rondleidde zou hij waarschijnlijk toch geen hoge leeftijd bereiken, omdat varkens van dit ras, dat is geselecteerd op snelle gewichtstoename, vaak gezondheidsproblemen krijgen als ze wat ouder worden. De varkentjes uit de bio-industrie hebben daar geen last van, die leven niet lang genoeg. Verder waren er ook nog zwarte varkens uit Thailand, van die gezellige Vietnamese hangbuikzwijntjes en natuurlijk ook de Spaanse trots: het Iberische varken met het zwarte hoefje, de pata negra. Dit is het varken dat de beroemde Jamón Ibérico levert.

 

Spanjaarden zijn geobsedeerd door ham. In de supermarkt is er een aparte vitrine voor alle verschillende soorten ham, met ieder zijn eigen nauwkeurige omschrijving. Er zijn allerlei soorten Serrano-ham, en die zijn uitstekend van kwaliteit, maar het allerhoogst in aanzien staat toch de Jamón Ibérico de Bellota. De kenners kunnen alleen met omfloerste stem over deze kostbare lekkernij spreken. Genieten van een portie Jamón Ibérico de Bellota is voor een Spanjaard het hoogste culinaire genot, misschien wel het hoogste genot zonder meer.  Het verhaal is ook te mooi om niet te vertellen.

 

In het zuidwesten van Spanje tegen de grens met Portugal aan, worden de varkentjes van het Iberische ras in de laatste maanden van hun leven los gelaten in een gebied dat begroeid is met kruiden, struiken en diverse soorten eiken: kurkeiken (alcornoques, Lat: Quercus suber), bergeiken (quejigos, Lat: Quercus pyrenaica Willd.) en  steeneiken (encinas, Lat: Quercus ilex). Dit is een varkensparadijs. De eiken leveren een overvloed aan eikeltjes (bellotas), waaraan de varkens zich naar hartelust tegoed kunnen doen. Aan deze paradijselijke situatie komt een eind als de varkentjes een gewicht van zo’n 140 kilo hebben bereikt, want dan zijn ze rijp voor de slacht. Gemiddeld zijn ze dan 16 maanden oud – een stuk ouder dan de varkens uit de vaderlandse bio-industrie, die niet ouder worden dan 8 of 9 maanden. En de Iberische varkentjes hebben in de laatste maanden van hun leven ook veel meer lol gehad. Overigens worden de mannetjesvarkens met de zwarte hoefjes wel gecastreerd, net als de mannelijke biggen uit de bio-industrie.

 

Nu begint het tweede deel van het verhaal, en dat is bijna net zo mooi als het eerste. De achterpoten van de varkens worden na de slacht gedurende een aantal weken gepekeld en daarna gedroogd. Vervolgens worden de hammen opgehangen in speciale droogruimtes (secaderos) waar ze soms wel twee of drie jaar blijven hangen, zodat het vet in de hammen een beetje ranzig kan worden en de typerende smaak en geur zich kan ontwikkelen. Regelmatig worden ze gecontroleerd door keurmeesters die beslissen of er een extra raampje open gezet moet worden, of juist niet. Volgens de producenten is het zuidwesten van Spanje de enige plaats ter wereld waar de hammen op deze manier kunnen rijpen.

 

Het resultaat van al deze inspanningen is een ham die anders is dan alle andere ham. Een plak van deze ham heeft een donkerrode kleur en hij is dooraderd met lichtgekleurd vet en hij geeft een subtiele geur van bederf af. Omdat er in het vet vrij veel oliezuur zit, heeft het vet een laag smeltpunt, en dat kun je ook zien: als je een plakje buiten de koelkast laat liggen, begint het te glanzen. Er zijn mensen die verkondigen dat de Iberische ham vanwege dat oliezuur ook vreselijk gezond is – maar dat lijkt met overdreven: er zitten ook nog verzadigde vetzuren in die weer niet zo gezond zijn.

 

 

Intermezzo

 

Een intermezzo kun je natuurlijk altijd overslaan.

 

Vetzuursamenstelling van het vet van Iberische varkens die met eikeltjes worden gevoerd.

 

palmitinezuur (C16:0)                        ong. 20%

stearinezuur (C18:0)                          ong. 10%

oliezuur (C18:1)                                 ong. 55%

linolzuur (C18:2)                                ong.   8%

en ook nog wel wat andere vetzuren.

Bron: Gandemer et al. 1998

 

Van alle mediterane varkensrassen hebben de Iberische varkens het meeste oliezuur in hun vet, maar heel veel scheelt het niet (maar een paar procentpunt). Het gehalte aan oliezuur is wel veel hoger als je het vergelijkt met het vet van “gewone”  varkens. Het vet van “gewone”  varkens bevat ook meer verzadigde vetzuren (palmitinezuur en stearinezuur). In mijn oude scheikundeboek (Fieser & Fieser) vond ik de volgende waarden.

 

Vetzuursamenstelling van het vet van “gewone” varkens.

 

palmitinezuur (C16:0)                        ong. 30%

stearinezuur (C18:0)                          ong. 18%

oliezuur (C18:1)                                 ong. 41%

linolzuur (C18:2)                                ong.   6%

 

De typische geur van gedroogde hammen wordt vooral veroorzaakt door aldehyden en ketonen die ontstaan door oxidatie van vetzuren, zoals octanal, nonanal, 2-pentanon en 2-octanon.

 

 

 

De allerbeste hammen krijgen een Denominación de Orígine (D.O.), die wettelijk is beschermd. Het beroemdst zijn de hammen uit Jabugo, die een D.O. Jamón de Huelva hebben (Jabugo is een dorpje in de streek Huelva). Deze hammen zijn volstrekt onbetaalbaar. Op het internet wordt wel 400 euro gevraagd voor één zo’n ham. Dat is dan een complete achterpoot met het zwarte hoefje er nog aan. Er zijn nog een paar gebieden met een D.O. voor Jamón Ibérico de Bellota.

 

De lekkerste Iberische ham die ik ooit geproefd heb, was door Frank meegenomen van een van zijn reizen naar Andalusië, maar als ik een frivole bui heb, koop ik die ham gewoon bij de kaasboer op de hoek. Daar is de ham is ook heel lekker (en ook heel duur). De kaasboer afficheert hem als: “Pata Negra”, maar dat is eigenlijk niet de juiste term; pata negra slaat op de hoefjes van de varkentjes en heeft geen direct verband met de herkomst en de kwaliteit van de ham. Maar ik zag dat op het etiket Jamón Ibérico de Bellota staat, dus het is wel degelijk de echte. Het kaasboertje importeert ze zelf, zegt hij. De ham is afkomstig uit Pallares (Badajoz) en dat is een dorpje dat midden in de streek ligt waar de varkentjes de eikenbosjes in gestuurd worden.

 

Jamón de pata negra. Jamón Ibérico

 

Als ik naar het kaasboertje ga om Jamón Ibérico te kopen, ga ik meestal ’s ochtends vroeg, als er niet veel mensen in de winkel zijn, en ik zorg er voor dat ik zelf ook geen haast heb. Het snijden van de Jamón Ibérico is een heel ritueel, dat veel aandacht en geduld vraagt, ook van de klant. De varkenspoot is vastgeklemd in een speciaal voor dit doel gemaakte standaard, en de man die snijdt gaat een speciaal mes halen. Ik sta geduldig te wachten tot de delicate snippertjes een voor een zijn verzameld. Meestal krijg ik een extra stukje om te proeven, als een kind dat met zijn moeder mee is naar de slager. Dat wachten is op zichzelf al een genoegen. Het is ook erg Spaans.

 

 

HET HUISJE.

Frank woont in Spanje samen met Else echt aan het strand. Het is bijna niet te geloven. Natuurlijk had Frank er al over verteld, en hij had zelfs al bewegende beelden laten zien, maar je hebt pas een goede voorstelling als je er zelf bent geweest. Het is een klein huisje, alleen gelijkvloers, maar groot genoeg als je met z’n tweeën bent. Aan de voorkant is een terras met gekleurde tegeltjes en een afdak, dat alleen door een haag van het strand is gescheiden. Daar is het ’s ochtends heerlijk zitten met een kop koffie, of ’s middags met een boek en met een glas witte wijn of ’s avonds met wat hapjes in het gezelschap van vrienden. Als je daar zit kun je je verbeelden dat de Costa del Sol nog niet ontdekt is door de rest van Europa.  En als je het hek doorgaat (niet vergeten weer af te sluiten, anders wordt de eigenaresse boos), dan sta je op een prachtig strand met rechts een grote rots en links een kleine. Voor Tristan en Martijn waren die rotsen een extra attractie. En de zee is prachtig blauw, dat spreekt vanzelf. Wanneer je je omdraait, kun je zien dat de Costa inmiddels wel ontdekt is: op de heuvels, hoog boven de weg, steken de bouwkranen de lucht in die de laatste plekjes volbouwen met flatgebouwen met zicht op zee. Maar je hoeft je natuurlijk niet om te draaien. Je kunt gewoon naar die blauwe zee blijven kijken. En naar het strand. Toen wij er waren was er bijna niemand anders.

 

 

© Rob Reijerkerk

eerste versie af op 14-3-2007

 

 

 

De website van Jamón de Huelva D.O.

http://www.jamondehuelva.es/home.php

 

De Engelstalige Wikipedia over Jamón Ibérico:

http://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico

 

En (voor wie daar behoefte aan heeft) de Spaanstalige:

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n

 

Gandemer et al. 1998:

http://ressources.ciheam.org/om/pdf/a41/00600132.pdf

 

De afbeelding van de Jamón Ibérico is afkomstig van de Wikipedia.

 

 

home