Rob Reijerkerk

 

 

 

home

 

 

Uit de rubriek VOEDING EN ETEN

 

.

 

 

Balsamicoazijn.

 

 

Er zijn koks die geloven dat het niet meer mogelijk is een maaltijd te bereiden zonder balsamicoazijn. Een tijdje geleden zag ik er zo een op de televisie (het was geen televisiekok – hij werkte gewoon in een restaurant). Hij legde uit hoe hij in zijn keuken zijn gerechten maakte en bij vrijwel ieder gerecht zei hij:

“En dan doen we er ook nog een scheutje balsamicoazijn bij.”

Balsamico was voor hem de Haarlemmerolie van de moderne keuken, daar kwam hij rond voor uit. Ik denk niet dat er veel koks zijn die het zo bont maken als hij en werkelijk overal aceto balsamico in stoppen, maar het is een feit dat het spul in de restaurantkeukens ongekend populair is. Een kok met een beetje aspiraties heeft toch minstens een salade met eendenborst en balsamicoazijn op de menukaart staan, of uitjes in sinaasappel en balsamico of oesterzwammen met thijm en balsamico. In voorgerechten, bijgerechten en desserts – overal duikt het Italiaanse sapje op.

 

Voor een deel is het natuurlijk gewoon een kwestie van mode. Net zoals in de tijd van de Nouvelle Cuisine frambozenazijn opeens verschrikkelijk populair was, zo moet je nu wel balsamicoazijn op de kaart hebben om te laten zien dat je met de laatste trends meegaat. Aceto balsamico heeft bovendien een aura van kostbare verfijning, dat aan gerechten een extra glans geeft. Zelfs alledaagse producten als kip en prei krijgen iets bijzonders als ze met balsamico worden geserveerd. Maar er is ook een andere reden voor de populariteit van aceto balsamico. Een van de vaardigheden waar je een goede kok aan herkent, is dat hij in staat is om gerechten samen te stellen waarin verschillende smaken samen een harmonieus geheel vormen. En hier is het dat aceto balsamico wonderen kan verrichten. In aceto balsamico is al een heel scala van smaken en geuren samengevoegd. Er is natuurlijk het zuur van de azijn (en van andere zuren), maar er is ook het zoet van de suikers uit de druivenmost, en ook de andere smaakstoffen uit de druiven, en de stoffen die bij de vergisting zijn ontstaan en de stoffen die afkomstig zijn uit de houten vaten waarin de azijn is gerijpt. Balsamico is al een universum van smaken op zichzelf, en een scheutje balsamico kan zelfs aan de smaak van een eenvoudig gerecht een “diepte” verlenen die hogere keukenkunsten suggereert.

 

 

DE TRADIZIONALE.

Eigenlijk zijn er twee soorten aceto balsamico. Er is de enige echte, de bijna mythische Aceto Balsamico Tradizionale de Modena en er is de veel gewonere Aceto Balsamico de Modena. Ze komen allebei uit de provincie Modena en het scheelt maar één woord in de benaming, maar er ligt een wereld van verschil tussen. De Tradizionale heeft een geschiedenis die mogelijk al meer dan duizend jaar oud is, en hij wordt bereid volgens een procedé dat minstens twaalf jaar vergt, terwijl de gewone Aceto Balsamico de Modena na een paar jaar al verkocht kan worden.

N.B. De aan Modena grenzende provincie Reggio Emilia heeft zijn eigen Aceto Balsamico Tradizionale.

 

De productie van de Tradizionale is eigenlijk vrij eenvoudig. De voornaamste benodigdheden zijn geduld en een serie vaatjes van verschillende houtsoorten met een steeds afnemend volume. Voor een officiële erkenning moeten het minstens drie vaatjes zijn, maar meestal zijn het er vijf of zes. Ze zijn gemaakt van eikenhout, kersenhout, acaciahout of kastanjehout en het grootste vat  heeft een inhoud van 50 of 60 liter en het kleinste van 15 of 20 liter. De bereiding gaat als volgt. De plaatselijke druivensoorten (Lambrusco en Trebbiano) worden direct na de oogst geperst en het sap (de most) wordt boven een open vuur voorzichtig ingedikt tot ongeveer de helft van het volume. Dat betekent dat de concentraties van de suikers in het sap (glucose en fructose) twee keer zo hoog zijn als bij de most die voor de bereiding van wijn wordt gebruikt. De ingedikte most gaat in het eerste vat. In dat vat zitten allerlei micro-organismen die nog afkomstig zijn van de vorige portie. Deze micro-organismen vallen met enthousiasme aan op de suikers. Er zijn twee processen die de boventoon voeren: allereerst zijn er de gisten (verschillende soorten Zygosaccharomyces) die een deel van de suikers omzetten in alcohol, net zoals dat bij de bereiding van wijn gebeurt, en vervolgens zijn er de azijnzuurbacteriën die de alcohol weer omzetten in azijnzuur. Maar daarnaast zijn er ook nog andere bacteriën die kleine hoeveelheden van de suikers omzetten in allerlei andere stofjes. Na een of twee jaar wordt de inhoud van het eerste vat gebruikt om het tweede vat weer aan te vullen. Daar gaat de activiteit van gisten en bacteriën nog een tijdje door. Vervolgens gaat de vloeistof uit het tweede vat naar het derde vat en zo maar door, totdat hij tenslotte in het laatste vaatje terecht komt. Vanaf het derde vaatje vinden er niet of nauwelijks microbiologische processen meer plaats; maar dat betekent niet dat er niets meer gebeurt. De aceto balsamico neemt stoffen op uit het hout, er kristalliseren stoffen uit en het water verdampt langzaam. Eigenlijk komt dit laatste stadium vooral neer op heel langzaam indampen, tot de vloeistof dik en stroperig is geworden. Als hij minstens twaalf jaar oud is mag hij verkocht worden in flesjes van 100 milliliter. Dit alles onder streng toezicht van het Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Reggio Emilia heeft ook een Consorzio). Voor zo’n piepklein flesje donker drab wordt toch al gauw tegen de honderd euro gevraagd – maar dat is niet verbazingwekkend. De totale productie van dit kostelijke vocht bedraagt niet meer dan een paar duizend liter per jaar.

 

De Aceto Balsamico Tradizionale bevat een rijk scala aan geur- en smaakstoffen. Maar hij is in de eerste plaats zoet. De ingedikte most die als grondstof dient heeft al een hoge concentratie aan suikers en door het langzame indikken in de laatste vaatjes is die concentratie nog een stuk toegenomen. Weliswaar is een deel van de suiker ondertussen verbruikt in de microbiologische processen, maar dat weegt daar niet tegen op – 50 tot 60 procent van de massa van de echte balsamico bestaat uit glucose plus fructose. Dat is behoorlijk veel.

 

Verder zit er in de Aceto Balsamico Tradizionale natuurlijk azijnzuur, maar azijnzuur is zeker niet het enige zuur. In feite is maar ongeveer de helft van het aanwezige zuur azijnzuur; de rest bestaat uit andere zuren die afkomstig zijn uit de most, of die gevormd zijn door de inwerking van bacteriën op de glucose en de fructose. Hieronder staan in een tabel de belangrijkste zuren in Aceto Balsamico Tradizionale.

 

Aanwezige zuren per 100 gram:

 

azijnzuur (acetic acid)                                    2 ŕ 3 gram

barnsteenzuur (succinic acid)                        ong. 1 gram               

appelzuur (malic acid)                                   ong. 0,5 -1 gram

wijnsteenzuur (tartaric acid)                         ong. 0,5 gram

gluconzuur (gluconic acid)                            ong. 0,1 - 1 gram

citroenzuur (citric acid)                                 ong. 0,05 gram

melkzuur (lactic acid)                        ong. 0,05 gram

 

Totale hoeveelheid zuur                                ong. 4,5 - 6 gram

 

Deze tabel is gebaseerd op de analyse (met HPLC) van maar liefst 21 monsters van Aceto Balsamico Tradizionale afkomstig uit Reggio Emilia. De monsters vertoonden een nogal grote variatie in samenstelling, wat natuurlijk te verwachten is bij een product dat op zo’n rommelige en ambachtelijke manier wordt gemaakt. Ik neem aan dat de Aceto Balsamico Tradizionale uit Modena ongeveer dezelfde samenstelling heeft. Barnsteenzuur en gluconzuur ontstaan door biologische oxidatie van de suikers, appelzuur en wijnsteenzuur zijn afkomstig uit de most (zoals de namen van die zuren al doet vermoeden). Het schijnt dat de aanwezigheid van gluconzuur kenmerkend is voor de echte aceto balsamico.

 

Deze analyse leidt wel tot een merkwaardige gevolgtrekking: volgens de Nederlandse warenwet mag de echte Aceto Balsamico Tradizionale niet aangeduid worden als “azijn”.  Volgens die wet moet azijn tenminste 4 gram azijnzuur per 100 milliliter bevatten. Ook als je rekening houdt met het feit dat de dichtheid van het product een stukje boven de 1 gram per milliliter ligt, blijkt uit de tabel dat geen van de monsters aan de wettelijke eis voldoet. Dat is overigens niet de oorzaak van het verschijnsel dat aceto balsamico minder zuur smaakt dan gewone azijn; de andere zuren uit het lijstje zijn minstens even sterk als, of zelfs sterker dan azijnzuur.

 

Natuurlijk wordt de Aceto Balsamico Tradizionale niet zomaar in gerechten verwerkt – daar is het veel te kostbaar voor. De Consorzio uit Modena beveelt aan een paar druppels te laten neerdalen op wat brokjes parmigiano reggiano, of  bij het dessert op aardbeien of zelfs op ijs. Volgens de kenners die het hebben geprobeerd, zijn dat ultieme traktaties. Voor keukendoeleinden wordt de gewone Aceto Balsamico (kwaliteit condimento) gebruikt, die een stuk goedkoper is.

 

 

GEWONE BALSAMICO.

Toch is die gewone balsamico helemaal geen eenvoudig product. Het grote verschil met de Tradizionale is dat de bereiding op industriële schaal kan plaats vinden, en dat je er niet zo lang op hoeft te wachten. Voor de prijs geeft dat de doorslag. De gewone aceto balsamico wordt gemaakt uit wijnazijn en ingekookte most. Als het goed is, wordt de wijnazijn weer gemaakt uit druiven uit de streek van Modena of uit Reggio Emilia. Die druiven worden dan eerst door vergisting omgezet in wijn en vervolgens wordt de wijn door azijnzuurbacteriën weer veranderd in azijn. Dat zijn dus dezelfde processen die ook in de vaatjes van de Tradizionale plaats vinden, maar dit keer keurig van elkaar gescheiden. Vervolgens wordt de azijn gemengd met een hoeveelheid geconcentreerde most en gelagerd in eikenhouten vaten. Als de azijn een paar jaar ligt kan hij verkocht worden – en hoe langer hij heeft gelegen, des te duurder hij is. Maar vergeleken met de Tradizonale is deze balsamico zeer betaalbaar. Om hem meer op de dure soort te laten lijken, wordt hij ook nog donker gekleurd met een beetje karamel (E 150d).

 

Of de gewone aceto balsamico ook echt lijkt op de Tradizonale, kan ik niet beoordelen. Ik behelp mij met een flesje aceto balsamico van het merk Ca’ del Cristo, dat ik bij Albert Heijn heb gekocht voor iets minder dan zeven euro (voor een flesje van 250 milliliter). Het komt echt uit Modena en er zit een mooi etiket op met het opschrift  produzione certificata /invecchiato; op de achterkant staat dat deze balsamico tenminste drie jaar heeft gerijpt in eikenhouten vaten. Het goedje is niet erg stroperig, maar het ruikt heel lekker en het smaakt goed. Ik ben er erg tevreden mee, ook al voel ik niet de neiging om het aan alle gerechten toe te voegen.

 

Ik heb ook nog een flesje witte balsamicoazijn. Dat heeft natuurlijk helemaal niets meer te maken met de echte aceto balsamico. Witte balsamicoazijn is gewoon witte wijnazijn waaraan wat witte most is toegevoegd. Van eikenhouten vaten is geen sprake meer en de witte balsamico is dan ook weer een stuk goedkoper dan de aceto balsamico uit Modena. Ik moet bekennen dat ik het erg prettig spul vind: de reuk en de smaak zijn uitstekend, en je hebt geen last van het bruine kleurtje dat zo kenmerkend is voor de donkere versie. Voor sommige gerechten vind ik dat heel prettig, maar ik besef dat de culinaire standing van witte balsamico een stuk geringer is dan die van de donkere.

 

 

KLEINE CHEMISCHE UITWEIDING.

Blijft de vraag waarom aceto balsamico zoveel minder zuur smaakt dan gewone azijn. Dat komt, vermoed ik, vooral door de hoge concentratie suikers. Dat een flinke schep suiker de zure smaak van een drankje kan onderdrukken is algemeen bekend, maar hoe dat komt is nog de vraag. Worden onze smaakpapillen misleid door de grote hoeveelheid suiker in de oplossing, zodat ze het zuur minder goed waarnemen, of wordt de oplossing werkelijk minder zuur? Ik denk dat het laatste het geval is, en dat het hier gaat om een reëel scheikundig effect. Lang geleden heb ik (met de hulp van Ed) ooit de pH van balsamicoazijn (de gewone) bepaald, en die was een stuk hoger dan je op grond van de aanwezige hoeveelheid zuur zou verwachten. Een hogere pH betekent dat de vloeistof minder zuur is. Een pH meter heeft geen smaakpapillen (tenminste niet zoals wij die hebben), dus dat betekent dat de concentratie van de H+ ionen in de oplossing werkelijk lager is. Ik vermoed dat de suiker de splitsing van zwakke zuren terugdringt. Ik kan daar ook wel een verklaring voor bedenken: de suikermoleculen nemen een groot deel van de waterstofbruggen in het water in beslag, waardoor het milieu minder gunstig wordt voor de ionen die bij de splitsing ontstaan. Je zou ook kunnen zeggen dat de zuurconstante van azijnzuur (en van andere zwakke zuren) in suikerwater kleiner is dan in zuiver water. Ik vraag me af of iemand dat al eens uitgezocht heeft.

 

 

© Rob Reijerkerk

eerste versie af op 31-1-2007

 

 

 

De analyse van de zuren in Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia is te vinden in de volgende publicatie:

Sanarico D. Motta S. Bertolini L. Antonelli A.

HPLC Determination of Organic Acids in Traditional Balsamico Vinigar of Reggio Emilia

J. Liq. Chromat. Rel. Technol. 26 (13)  p. 2161-2171  (2003)

 

HPLC staat voor High Performance Liquid Chromatography.

 

En dit is de website van de Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:

http://www.balsamico.it/home.html

 

 

home